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5. 成广陵绝响“马先生汤”和名头响亮的龙井虾仁谈起马叙伦先生,在

简介: 5. 成广陵绝响“马先生汤”和名头响亮的龙井虾仁谈起马叙伦先生,在中国学术界、文化界、教育界,可说无人不知。

本文导读——对饮食文化研究颇深的宋宪章先生,在为我们呈现了一个舌尖上的南宋(详见2020年6月5日悦览周刊)以后,又为我们呈现了近代的饮食风情史。

从某种意义上来说,如果我们对照着去读,会发现时间在饮食文化上的变迁和改变。

这种饮食文化的挖掘,实际上是乡愁的一种,就像“莼鲈之思”,多么有趣的记忆和借口,对美食的思念从心里汹涌到舌尖,这种乡愁是指向时间的,指向我们对于历史的感受。

比如从宋嫂鱼羹演变而来的醋鱼,比如龙井虾仁…

吃的进步就是生活的进步,而饮食文化的改变,以及饮食文化中所体现出的风土人情,实际上就是历史在时间里的暗示。

它告诉我们时间的轻和重,并且让我们爱这俗世的人间。

(李郁葱)金毅/摄影正文从这里开始——近代杭城的餐饮风情宋宪章/文南宋时期,杭城的饮食,融和南下的北宋风味,集南北风味于一体,形成了独特的南宋饮食特色,达到了中国饮食文化史上的高峰时期。

至清代,在淮扬地区的、水陆交汇的中心城市扬州,出现了因满汉经济活动而催生的、讲究排场的官场菜——满汉全席,繁复又精细地汇聚了汉、满、蒙风味,使中国饮食文化又形成了一个多民族风味融合的、新的高度(杭帮菜在我国四大菜系中属淮扬菜系;在八大菜系中属于浙菜)。

至此,大量民间菜点与官、商、文人的私房菜,得到收集、整理、润色成册,扩大了社会影响,极大地促进了江浙一带饮食业的发展。

即是其中受益较多的城市,由此而涌现出一大批开始定型的、色香味形俱全的杭帮菜,以至名人请客聚会轶事层出不穷。

1.俞曲园首创醋鱼说起最有名的菜,要数醋鱼;提起醋鱼,人们就会想起坐落在孤山南麓的百年老店——楼外楼。

楼外楼原址在广化寺 与俞楼之间,后迁至东面的太和园旧址。

脍炙人口的醋鱼,即是最早在此店应市。

说起醋鱼这道名菜的来历,比较可靠的说法是,此菜为俞楼主人、清末民初儒学大师俞曲园根据前人所积累的经验首创。

自然,从历史渊源上来说,也应该说受到过南宋宋五嫂鱼羹的影响。

比俞曲园早些时候的学者梁绍壬,在《两般秋再庵随笔》一书中曾说:“醋熘鱼,相传是宋五嫂遗制,近则工料简涩,直不见隹处”。

到清末民初,涌金门一带有家名叫“ 五柳居”的菜馆,在烧鱼时在配料上下功夫,加人火腿丝等辅料,易名为“五柳鱼”,才使这道菜恢复了一些名气。

看来,这醋鱼是用白条鱼做的。

但对醋鱼定型产生影响的,却是俞楼主人俞曲园。

常以从河南学来的宋嫂鱼羹待客,渔歌樵唱,溢于湖上…

置酒湖楼,习以为常”,又由于“中州鱼羹多用黄河金鲤,而江浙鲤鱼又不及(黄)河鲤肥嫩,曲园先生改用鲩鱼(即草鱼)兼取宋嫂鱼和德清人(曲园先主为德清人)烹鱼的方法,烧煮醋鱼,受到宾客盛赞”(见俞氏后人俞泽民所撰之《楼外楼命名由来》一文)。

”诗后自注说:“醋鱼相传宋嫂遗制,余湖楼每以供客…

后来,有一个姓洪的绍兴人在俞楼之外建楼开店,因店在俞楼之外,故称之为“楼外楼”。

后来老板听说旁边的俞楼主人俞老先生,不仅学问好,而且很会烧鱼,经常邀请文人朋友们到家里谈文吟诗、喝酒吃鱼,便打听、模仿曲园先生之法烧制醋鱼,由于鱼鲜味美,店里生意便逐渐好起来,醋鱼的名气也一点点大起来了,遂成杭帮菜一绝。

但楼外楼醋鱼制作工艺的基本定型,是在20世纪30年代张静江举办博览会之后,当时楼外楼厨师阿文和(李)阿惠,根据食客意见,将历来做醋熘鱼的瓦块状鱼块,改为用全鱼烹制。

因此,在后来,醋鱼越烧越好,酸甜适度,肉质鲜嫩宛如蟹肉,是一点不夸张的。

自然,醋鱼的出名,是经过几代人的努力,凝结着几代人的智慧与心血,但俞曲园先生的贡献,功不可没。

2.梅兰芳“朵颐大快”六聚馆说起面食的顶峰之品——虾爆鳝面,老会如数家珍提起奎元馆、状元馆这两家百年老店,说他们的虾爆鳝面是如何如何好吃、如何如何有名,其实,虾爆鳝面做得最好吃的并且名气更大的,旧时杭城还有一家名叫六聚馆的老字号面店。

这是家位于中山中路历史街区太平坊巷口的单间门面的小店,但它的知名度却与当时丰乐桥上的老聚胜、三元坊的奎元馆(当时还未搬到官巷口)鼎足而三。

当今,就是几十元一碗的虾爆鳝面,浇上的虾仁也不过只有十粒左右,鳝片亦只有五六条而已,其他都是洋葱或蒜片,真是“虾贵似珠,鳝稀若参”(杭城新闻界元老黄萍荪之语)。

而旧时的六聚馆,却为顾客面料混烧,一锅只烧一碗,烧面之汤用的是火腿炖笋制成的高汤,特别鲜美。

据浙江新闻界元老、原《东南日报》名记者黄萍荪撰文报道:1935年秋,嘉兴湖州一带闹水灾,陆地行舟,人们都登高至屋顶、大树上躲避洪水,当时各界的名人、贤达,一起吁请梅兰芳剧团来杭献艺、义演赈灾。

某日,义演主持人、商会会长、中国银行行长金润泉,为感谢艺术家们的辛勤演戏,邀请梅剧团主要演职员到六聚馆品尝该店王牌虾爆鳝面。

梅兰芳吃了这荤(猪)油炒、素油爆、麻油浇的重料面后,大加赞赏:“余走南闯北,食面多矣,大多大卤、炸酱之类,已经吃厌。

店主兴奋异常,请人精裱后装在红木框中,悬挂堂前,一时观者如云,从此六聚馆声名鹊起,生意越做越好,天天有四海游客慕名前来品尝虾爆鳝面,以致“不吃虾爆鳝面,等于未到”之语迅速流传于世,成为市井的一句口头语。

惜到以后,的商业与游览中心逐渐转移到湖滨、官巷口一带,六聚馆和羊坝头、清河坊的许多老字号都渐渐被冷落了下来。

于是杭城许多有名的面馆,都有以海鲜做浇头的名面应世,品种甚多,但其中尤以虾黄鱼面最为鲜美可口,名闻遐迩。

1945年,抗战胜利后的一天,一辆小轿车在官巷口百年老店奎元馆的门口缓慢地停下,从司机座旁走下一个腰束皮带、带驳壳枪的军人,拉开了后面的车门。

敬慕、热邀之后,店主请两人在楼上雅座坐下,奉上龙井香茗,又递上热毛巾给擦脸,吩咐厨下老师傅,以新鲜的大黄鱼与带籽的活虾精烹虾黄鱼面。

面烧好后,装在龙泉出品的青花大瓷碗之中上桌。

蔡即悬臂挥毫,一会儿便写下“东南独创”四个苍劲有力的大字,题赠奎元馆面店。

现在走进奎元馆面店,你可以看到楼梯正上方的墙上,挂着一块著名画家程十发所题的“江南面王”的大匾。

这“江南面王”的称号,并不虚夸,几十年来,无数名人前来品尝名面,不仅有李济深、蔡廷锴等,还有蒋经国、陈叔通、马寅初、竺可桢、梅兰芳、盖叫天、金庸、周璇等名流。

金毅/摄影4.梁实秋难忘鱼圆和俞平伯称赞的羊汤饭店四郊盛产各种淡水鱼,故名厨擅长制作各种鱼肴,特别是用鲜活黑鱼、黑鲢(包头鱼)制作的鱼圆,洁白细嫩,汤清汁鲜, 为风味菜之一绝,曾于1956年,被有关主管部门认定为36只名菜之一。

作为北京人的梁实秋,他的母亲却是地道的人,擅长制作各种家常菜。

因此,他自幼常有幸吃到风味菜,鱼圆即为其中的一种。

后来他到台湾,见当地推车小贩叫卖鱼圆,买来一尝,虽然味道不错,但鱼圆肉质发硬,鱼圆与汤的颜色都是混浊不清略呈灰色的,不禁使他怀念起母亲在世时所做的“嫩得像豆腐”一样的、雪白的清汤鱼圆。

虽然一个世纪过去了,但母亲当年做鱼圆的往事,依然清晰地留在梁实秋的脑海里:“鱼必须是活鱼”,“像花鲢(即包头鱼)就很好”,先“剖鱼为两片…

加少许盐,少许水,挤姜汁于其中,用几根竹筷朝一个方问打,打得越久越好,打成糊状”,然后“用瓢勺挖起鱼泥,用手一抹”,人沸水烫成丸,因为“煮鱼丸的汤,本身就很鲜美,不需要用高汤,将做好的鱼圆倾人汤内煮沸,洒上葱花或嫩豆苗、即可盛在大碗内上桌,这样做出的鱼丸嫩得像豆腐”,色泽自然是洁白如玉的了。

梁实秋回忆起母亲做鱼园的步骤,是极其精致而讲究制作工艺的,直到现在,餐馆里做清汤鱼圆的手法,仍然没有超出梁先生所追忆的过程与范围。

由此可见,先生母亲应是一位擅长做菜的高手。

自小生活在这样的家庭环境中,接受这样的美食文化的熏陶,自然对美食的鉴赏能力非同寻常。

羊汤饭店是餐饮界独具特色的百年老店之一,素以羊汤、羊肉菜肴、羊肉烧卖等闻名于世。

20 年代初时,俞平伯住在,常和几位女眷到繁华的商业街中山南路去游览。

俞平伯爱吃清河坊的油酥饺,也爱吃羊坝头的羊汤饭。

直到几十年后82 岁的耄耋之年,还回忆起年轻时吃羊汤饭的羊坝头之行,他说:“记得是个夏天,起个大清早,到了那里一看, 果然顾客如云,高朋满座…

食品总是出在羊身上的,以白煮为多,甚为清洁。

”俞老说的没错,羊汤饭店的羊肉、羊汤、羊点确实以白煮为多。

因为白煮,最能体现羊肉本身原有的鲜美之味。

但要白煮,也不容易,只有釆用新鲜的原料才能烧出美味,否则便会让人尝出异味来。

时间过去了一百年,现在的羊汤饭店,仍然继承并保存着当年俞平伯先生所说的那些优良的传统特色。

至今,每逢冬日早晨,许多上吴山晨练的市民,特别是 一些老人,都喜欢在羊汤饭店先买点羊肉烧卖吃吃,或者再配上一碗浓酽如奶的羊汤下肚,吃得浑身热乎乎的,然后上吴山锻炼。

5. 成广陵绝响“马先生汤”和名头响亮的龙井虾仁谈起马叙伦先生,在中国学术界、文化界、教育界,可说无人不知。

旧时,北京中山公园长美轩四海顾客的菜肴中,有一名汤,称之为“马先生汤”。

相传这一名汤的制法,系马叙伦先生所传授。

马先生虽是位名教授, 而且是研究古汉语的专家,但他对华夏饮食文化却有极深的研究。

长美轩的“马先生汤”,只有其名而未得其精髓,故马老说:“十客九饮,实非余手制之味也。

马先生说,这个汤在他的故乡制作最为方便,因四时有笋,而且有质量上乘的天竺豆腐。

说起马先生汤的制法,马老提到要用20种“制汁之物”,“且可因时物增减,唯雪里蕻为要品,若在北平,非向西单市场寻求上海来品不可”。

此一名汤,实际 上是属于江南风味的,而以在制作为最佳。

马先生在《石屋余渖》一书中介绍的“三白汤”,写得很清楚,但20种制汁之物,除雪里蕻外,其余19种并未介绍,也没有说明吊汤的具体步骤与不同季节用料的区别。

因此,名闻一时的“马先生汤”,到现在已经没有人会做了,可说已成广陵绝响。

龙井虾仁,是以绿茶之珍的龙井茶,配以鲜活的河虾仁精心炒制而成。

这只菜烧好后,“龙井”色如翡翠,虾仁清于白玉,一股茶香从虾仁中飘逸而出,可说一菜之中,汇集了的春光与江南水乡的精灵。

要说这款龙井虾仁的起源,不得不提起灵隐百年老店天外天菜馆。

这家菜馆的老厨师吴祖寿的父亲吴立昌,曾世世代代居住在龙井茶产地的灵隐法云弄。

一百年前,他由于朝夕与龙井茶相处,受这漫山遍野的天生灵芽的启发,忽发奇想,采集新鲜茶叶炒虾仁,结果创制出了“龙井虾仁”这一道脍炙人口的名菜。


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